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疯狂的预制菜，正在夺走我们吃新鲜食物的权利

时间：2022-08-15 22:32:42 来源：爅爅有闻作者：赵小爅

　　去做预制菜吧。

　　去做比放贷还赚钱的预制菜。

　　去做拥有万亿市场规模的预制菜。

　　去做能卷死餐馆、统一味蕾的预制菜。

　　别不信。你看趣店在退市边缘挣扎的最后关头，被罗老板寄予最大希望的救命稻草，就是预制菜。

　　7月17日，罗敏亲自直播卖预制菜，19个小时卖了2.5亿。罗老板说，期待预制菜业务在2022年成为一个重要的收入来源，让趣店成为一家真正的“菜店“。

　　没错。预制菜的吸引力就是这么大，大到能让一家放贷的公司决定转型卖菜。

　　天眼查数据显示，中国目前有超过6.8万家预制菜相关企业，近58%的企业成立于5年内。

　　万众期盼下的预制菜，火力全开，势不可挡。

　　十年前，妈妈们会说，“我儿子是吃我亲手做的菜长大的”。

　　也许十年后，妈妈们会说，“我儿子是吃我亲手热的预制菜长大的”。

　　壹

　　占领外卖

　　如果你在北京CBD这样的区域工作，如果你每餐点外卖的预算控制在50以内，那么恭喜你，你已经进食预制菜一段时间了。

　　如果你看到趣店的罗敏全网砸钱推广，直播19个小时卖预制菜，最后卖掉了2.5亿，内心还有一丝疑惑，这都被谁吃了？

　　不用疑惑，被你吃了！

　　当你在CBD吃着50块钱以下的外卖，那些面点小吃，是冷冻加热后的速食或半成品。

　　中式快餐，是米饭料理包配几片少得可怜的青菜叶子。

　　哪怕你点个轻食，都是用的即食肉制品，配上一大碗耐冷冻储存的主食类蔬菜。

　　这些外卖里，只有一些裹着浓厚酱汁的不成形状的肉，零星几片菜叶子，以及占据绝对优势比例的一大碗主食。

　　吃一个月，你会发现，比吃普通外卖，胖的还快。

　　“五年前刚工作那会儿，30元点个外卖都是新鲜制作的。”一个在CBD工作的白领说，“现在50元以下，吃的全是预制菜”。

　　外卖，是第一个被预制菜占领的地方。

　　有人说，不要点那些没有门店的外卖。那些从点单到出餐只需要5分钟的外卖商家，没有真正的后厨，没有新鲜的食物，只有给半成品和预制菜加热的操作台。

　　但有电商平台数据显示，用户们日常下单的外卖中有70%来自预制菜。

　　外卖平台不会限制商家使用预制菜。

　　美团表示，只要符合法律法规，允许餐饮商家通过菜肴复热的方式进行生产、售卖。

　　饿了么也表示，按原国家食药监总局第37号令，在保证食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式。

　　一切都是合法合规的，你无从指责。即使你花了本来可以买一顿新鲜食物的钱，买到了一份加热的料理包。

　　你更无从阻止，谁能挡住别人赚钱呢？

　　根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米、主要经营外卖、日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的外卖利润率。

　　这意味着，采用预制菜的外卖店家，虽然毛利更低，但净利更高。

　　看到这里，你是不是觉得，大不了不点外卖小店，只点知名的连锁餐厅，人家大品牌总是现做的吧。

　　太天真了。

　　中国外卖市场每天约3000万单，在餐饮企业的收入占比中越来越大。出于成本和效率的考量，餐饮企业有极其充足的动力去做预制菜。

　　《2021 年中国连锁餐饮行业报告》显示，目前已经有超过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场，一些知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至达85%以上。

　　中国连锁经营协会数据显示，目前已有90%以上餐饮企业发力外卖食品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品。

　　在互相踩踏、极致追求降本提效的外卖行业，使用预制菜在某种意义上来说，并不是商家的个人选择，而是整个行业的集体选择。

　　预制菜利好一切利益相关方，除了掏钱吃饭的你。

　　如果我点的外卖都是预制菜，我为啥不买预制菜包自己加热吃呢？

　　我是图你家微波炉热菜更快？还是图你赚我三倍差价？

　　贰

　　侵占堂食

　　我前两天去一家餐厅吃饭，看到这家餐厅把自家招牌的酸菜鱼分成了两个菜，一个叫“霸王酸菜鱼”，卖98元/斤（3斤起），一个叫“经典酸菜鱼”，卖98元/份。

　　我问，“这两个酸菜鱼有啥区别？”

　　一个做餐饮的朋友告诉我，“一个是后厨现杀现做，一个是预制菜加热”。

　　我记得，这家餐厅以前只卖现做的酸菜鱼，卖188元/份。而现在，如果我想吃现做的酸菜鱼，我就要多付出2倍的价钱。

　　当时正值饭点，餐厅内的客人几乎桌桌都点了他家的酸菜鱼，我问服务员，“点哪种酸菜鱼的客人更多？”

　　服务员回答，“98一份的，实惠，上菜快”。

　　堂食，是第二个被预制菜占领的地方。

　　根据艾瑞咨询数据，2021年中国餐饮行业各项成本在营业收入中的占比为：食材成本/已售存货成本占营业收入比例约30%-40%，租金成本占营业收入比例约10%-15%，人力成本占营业收入比例约15%-20%。

　　2021年，餐饮企业单店平均息税折旧前利润率在20%-30%，众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低” 的困境。

　　预制菜，成了餐饮企业为降本增效选择的同一条路。

　　根据中国饭店协会的调研，目前国内超过74%的连锁品牌有自建中央厨房。前瞻研究院的数据显示，中央厨房具有独立场所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鲜并降低采购配送成本，可以减少约70%从业人员、节约30%配送成本。

　　做预制菜，当然是比做传统餐饮赚钱的。

　　以“预制菜第一股”味知香为例。2021年，味知香实现营收7.65亿元，实现净利润1.33亿元，净利率17%。

　　对比万联证券的研究报告显示的传统餐饮行业的平均净利率。最高的细分市场是火锅市场，平均净利率为13.7%，西餐及休闲餐饮市场和快餐，平均净利率为11.13%和11.12%，而正餐的平均净利率，仅为6.2%。

　　预制菜的这个净利率是什么水平呢？

　　以消费金融行业第一梯队的巨头“马上消费金融”为例。2021年，马上消金实现营收100.1亿，位居行业第二，实现净利润13.82亿，净利率13.8%。

　　所以你看，为什么罗敏这次决定彻底抛弃起家的现金贷业务？

　　因为卖预制菜，比放贷还赚钱啊。

　　如果你问，那以后普通人开餐馆还能赚钱吗？

　　看情况吧。

　　那些单纯想赚点小钱的人，只能在现有的预制菜里选择自己的品类，于是卖卤肉饭肥牛饭、米粉拌面、伪轻食的店铺会越来越多。

　　至于那种初心最朴实的、因为做菜好吃才开餐馆的人，大概率会一步步失去活下去的能力。

　　叁

　　侵入家庭？

　　家庭，预制菜曾经最想去的地方。

　　我见过的最夸张的一个关于预制菜的宣传是，以后预制菜普及了，中国家庭就不会有厨房了。

　　戏剧的是，这个预制菜曾经最想去的地方，是它一直没能去的远方。

　　中商产业院的报告中指出，预制菜在B端销售占比为80%。也就是说，80%的预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费者口中。这和以往的餐饮并无任何分别，也和预制菜在C端宣传中的消费场景大相径庭。

　　魔镜市场情报数据显示，2021年4月至2022年3月，淘宝+天猫平台上的方便速食/速冻食品类目共完成销售额229.58亿元，子类目销售额TOP10基本上都是方便面、粉类速食、自热火锅等产品，而速食菜/预制菜的销售额仅4.5亿元，占比不到2%。

　　那些被资本给予了厚望的C端人群，目前来看对预制菜并不太买账，原因有二。

　　第一，对于个人来说，预制菜并不省钱。

　　根据艾媒咨询做的调查，超过六成的消费者，买一道预制菜的平均花费在21-40元之间，不比外卖便宜。

　　以酸菜鱼为例，北京盒马鲜生门店的预制菜产品酸菜鱼售价约39元，而在外卖平台上，酸菜鱼＋米饭的套餐价格基本为25-30元。

　　第二，预制菜也并不好吃。

　　江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告显示，62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”，3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”。

　　《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。在消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，排在第一位的是口味复原程度。

　　对于手残党来说，只需简单加热的成品预制菜，“卖家秀”图片仅供参考，自己加热复原出来的“买家秀”压根儿不是一回事儿，花同样的钱不如点外卖。

　　对于真正喜欢做饭的人来说，预制菜既不新鲜，又不好吃，还抹杀了自己动手的意义。

　　肆

　　循环的糖盐油陷阱

　　“你不会在预制菜中吃到青菜，这就和你吃的预制菜一定是重口味的原因一样。”一个做过冷链物流、现在做预制菜生意的朋友告诉我。

　　做预制菜主要有两个重点。

　　第一个是挑选食材。

　　为了最大程度上让预制菜看起来实惠划算，肉类是最受欢迎的选择。看起来操作越复杂的菜，会更受消费者欢迎，客单价更高，利润也更高。比如常年稳居预制菜零售榜首的佛跳墙。

　　对比之下，新鲜蔬菜做预制菜，要实现长久保鲜的技术难度大，客单价低，利润空间也更小。这就像西式快餐里的蔬菜永远只有玉米豌豆胡萝卜，这些耐冷冻储存的主食型蔬菜一样。

　　第二个是研究防腐。

　　为了保证食物不变质，预制菜会在肉的表面多裹上一层淀粉，酱料里多加一些糖盐油，再放一点合规合量的防腐剂——这都是你自己在家做饭不会有的工序。

　　这一切操作和添加都是合法合规的，虽然合规并不意味着健康。

　　比如盒马卖的预制菜产品“湖南风味小炒黄牛肉”，一份菜品250g，钠含量为2500mg（1000mg/100克）。

　　比如象大厨卖的预制菜产品“鱼香肉丝”，一份菜品350g，钠含量为2751mg（786mg/100克）。

　　比如味知香卖的预制菜产品“金汤酸菜鱼”，一份菜品450g，钠含量为7173mg（1586mg/100克）。

　　……

　　这是个很恐怖的数字。

　　因为只一道菜的盐分，就超过了《中国居民膳食指南(2022)》和中国疾病预防控制中心预防慢性病所建议的，每日食盐摄入量——2000mg钠（约5g食盐）。

　　当预制菜真的如资本所愿，走进千家万户的日常生活，成为你外卖、堂食、在家做饭的绝对主角——你觉得，你离高血压糖尿病还有多远？

　　预制菜的起源，可以追溯到上世纪60年代的美国。

　　20世纪60年代，净菜开始在美国实现商业化经营，通过供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和生产设备采购。之后部分净菜企业开始面向家庭、个人零售，方便居民日常烹饪。

　　1969年，大型食材配送供应链公司西斯科（Sysco）在美国成立，年销售额从最初的1.15亿美元，增长到2021年的513亿美元，翻了445倍。目前，西斯科（Sysco）共经营40多万种产品，在美国餐饮供应市场上的占有率高达16%。

　　根据欧睿国际数据，2020年美国预制菜市场规模为454亿美元，披萨、汉堡、炸鸡等冷冻食品成为预制菜主流选择。

　　在美国的超市里，冷冻预制菜食品摆满了大部分货架，价廉量大，而新鲜蔬菜肉类摆放在高端货架上，用昂贵的价签筛选着消费阶层。

　　普利策新闻奖获得者、调查记者迈克尔·莫斯写了一本书，《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》，起底了整个美国加工食品行业的内幕：人类天性嗜甜，嗜盐，嗜油脂。于是食品巨头、食品科学家、心理学家合作起来，利用人类的这个天性去创造了使我们无法抗拒的食品，最终——到了20世纪80年代末，有1/4美国人正在遭受高血压折磨，美国的儿童糖尿病患者确诊率持续增高，美国的肥胖率世界第一。

　　当快餐越来越廉价，越来越多餐厅使用冷冻预制菜，你吃到新鲜食物的门槛也会越来越高。

　　于是，“越穷越胖，越胖越穷。越穷越生病，越生病越穷”。

　　你看现在那些追逐着中国预制菜风口的人，是不是也总是会拿“美国的预制菜市场已经很成熟”，来展望中国市场的美好未来。